CALDERO DE PULPO Y ARROZ A BANDA

 

Hoy os presento unas de las delicias de la gastronomía del Levante Sur español, el caldero y arroz a banda, en este caso con la variante del pulpo en lugar de pescado, pues existen diferentes formas de hacerlo en función de los ingredientes que utilicemos, pero la esencia es la misma: producto del mar, producto de la huerta. Existen puristas que aconsejan comer primero el pulpo con las verduras y después el arroz, supongo que antes se hacía así por la falta de medios. En mi caso y el de muchos otros aconsejo comer primero el arroz, de esta forma podemos estar más pendientes de su cocción y evitar que se nos pase. Bueno de todas maneras, ya sabéis, tanto monta,  monta tanto …

Ingredientes:

-  2 pulpos medianos o varios pequeños

-  8 galeras

-  1/2 col

-  4 alcachofas

-  4 patatas medianas

-  1 boniato

-  judias verdes anchas

-  3 ajos

-  2 ñoras + 1 ñora para el arroz

-  1 tomate maduro pequeño

-  200 gr. de arroz

-  700 gr. del caldo obtenido del guisado de pulpo

-  aceite, sal y azafrán o colorante alimentario

Preparación:

Limpiar los pulpos bien, conservando la tinta si se puede.

En una olla grande con aceite sofreir las ñoras y apartarlas. Hacer la salsa base de todos nuestros arroces (la picà) con la ñora fría, un poco de sal y los ajos, todo majado en un mortero.

En la misma olla y con el mismo aceite sofreir un poco las patatas peladas y enteras, el boniato, las judias verdes, la 1/2 col entera y las alcachofas peladas y troceadas a cuartos. Sacar y reservar.

Sofreir tambien el pulpo y a las galeras darles una lijera vuelta por el aceite. Sacar y reservar.

Añadir a la olla con el pulpo todas las verduras menos las patatas y el boniato. Incorporar la salsa de la ñora y cubrirlo con agua. Poner un poco de sal y azafrán y llevar a ebullición . Si utilizáis olla normal, vigilad para no quedaros sin agua (ya que este es el caldo con el que coceremos el arroz) y si es olla rápida ,ya sabeis, calculad el agua, enroscad y a cocer.

En los últimos 15-20 minutos aproximadamente de cocción comprobad que el pulpo esté blando e incorporar las patatas y el boniato. Rectificar de sal.

Cuando esté todo cocido apartar del fuego y reservar.

En un caldero, preferiblemente de hierro, sofreir la ñora. Apartarla y cuando esté fria picarla con un poco de sal.

En el mismo aceite sofreir el arroz y el tomate rallado. Añadir el caldo que hemos obtenido al cocer el pulpo con las verduras y un poco de la tinta del pulpo (si la hemos podido salvar). Este arroz ha de quedarnos al dente, meloso y con un lijero color verde-amarillo.

Un minuto ¡literalmente! antes de sacar el arroz, pondremos las galeras  por encima y practicamente con el vapor se nos cocerán.

Serviremos en una fuente el pulpo y las verduras, y emplataremos el arroz con las galeras por encima.

¡Casi  se  me olvida! prepararemos un buen mortero de all i oli (o con la varita eléctrica) y acompañaremos tanto el guisado como el arroz. ¡Espero que os guste!

 

 

 

Unos consejos:

-  Como en  todos los arroces de pescado hemos de tener cuidado de que no se nos pasen, ya que estos lo hacen con más facilidad que cualquier otro.

-  Lo del all i oli está muy bueno, pero yo os aconsejo que probéis antes de ponerle, así podreis disfrutar de todos los sabores en estado puro.