jueves, 25 de abril de 2013

CALDERO DE PULPO Y ARROZ A BANDA



 

Hoy os presento unas de las delicias de la gastronomía del Levante Sur español, el caldero y arroz a banda, en este caso con la variante del pulpo en lugar de pescado, pues existen diferentes formas de hacerlo en función de los ingredientes que utilicemos, pero la esencia es la misma: producto del mar, producto de la huerta. Existen puristas que aconsejan comer primero el pulpo con las verduras y después el arroz, supongo que antes se hacía así por la falta de medios. En mi caso y el de muchos otros aconsejo comer primero el arroz, de esta forma podemos estar más pendientes de su cocción y evitar que se nos pase. Bueno de todas maneras, ya sabéis, tanto monta,  monta tanto …

Ingredientes:

-  2 pulpos medianos o varios pequeños
-  8 galeras
-  1/2 col
-  4 alcachofas
-  4 patatas medianas
-  1 boniato
-  judias verdes anchas
-  3 ajos
-  2 ñoras + 1 ñora para el arroz
-  1 tomate maduro pequeño
-  200 gr. de arroz
-  700 gr. del caldo obtenido del guisado de pulpo
-  aceite, sal y azafrán o colorante alimentario

Preparación:

Limpiar los pulpos bien, conservando la tinta si se puede.

En una olla grande con aceite sofreir las ñoras y apartarlas. Hacer la salsa base de todos nuestros arroces (la picà) con la ñora fría, un poco de sal y los ajos, todo majado en un mortero.

En la misma olla y con el mismo aceite sofreir un poco las patatas peladas y enteras, el boniato, las judias verdes, la 1/2 col entera y las alcachofas peladas y troceadas a cuartos. Sacar y reservar.

Sofreir tambien el pulpo y a las galeras darles una lijera vuelta por el aceite. Sacar y reservar.

Añadir a la olla con el pulpo todas las verduras menos las patatas y el boniato. Incorporar la salsa de la ñora y cubrirlo con agua. Poner un poco de sal y azafrán y llevar a ebullición . Si utilizáis olla normal, vigilad para no quedaros sin agua (ya que este es el caldo con el que coceremos el arroz) y si es olla rápida ,ya sabeis, calculad el agua, enroscad y a cocer.

En los últimos 15-20 minutos aproximadamente de cocción comprobad que el pulpo esté blando e incorporar las patatas y el boniato. Rectificar de sal.

Cuando esté todo cocido apartar del fuego y reservar.

En un caldero, preferiblemente de hierro, sofreir la ñora. Apartarla y cuando esté fria picarla con un poco de sal.

En el mismo aceite sofreir el arroz y el tomate rallado. Añadir el caldo que hemos obtenido al cocer el pulpo con las verduras y un poco de la tinta del pulpo (si la hemos podido salvar). Este arroz ha de quedarnos al dente, meloso y con un lijero color verde-amarillo.

Un minuto ¡literalmente! antes de sacar el arroz, pondremos las galeras  por encima y practicamente con el vapor se nos cocerán.

Serviremos en una fuente el pulpo y las verduras, y emplataremos el arroz con las galeras por encima.

¡Casi  se  me olvida! prepararemos un buen mortero de all i oli (o con la varita eléctrica) y acompañaremos tanto el guisado como el arroz. ¡Espero que os guste!
 

 
 
Unos consejos:

-  Como en  todos los arroces de pescado hemos de tener cuidado de que no se nos pasen, ya que estos lo hacen con más facilidad que cualquier otro.
-  Lo del all i oli está muy bueno, pero yo os aconsejo que probéis antes de ponerle, así podreis disfrutar de todos los sabores en estado puro. 

martes, 23 de abril de 2013

HABAS SALTEADAS CON CALÇOTS Y PAVO




Y como es temporada ¡otra de habas!, pero esta vez salteadas y con calçots. No os asustéis por este ingrediente, ya que si no disponéis de él podéis sustituirlo por cebolla tierna (es su familiar más directo) y también nos queda estupendo.
 
Ingredientes:
 
-  1 bote de habas baby (también pueden ser congeladas o tiernas desgranadas, pero siempre tiernas y pequeñas)
-  2-3 calçots o cebollas tiernas
-  fiambre de pavo en taco o jamón tipo york
-  aceite, sal y pimienta
 
Preparación:
 
Trocear en dados el fiambre y picar finamente los calçots.
En una sartén con aceite poner los calçots para que se pochen y añadir los tacos de pavo.
Cuando los tacos de pavo estén doraditos incorporar las habas y darles unas vueltas. En el caso de que las habas fueran naturales o congeladas las tendríamos que cocer previamente pero con cuidado de que no se nos deshagan.
Una vez estén las habas incorporadas en el sofrito las salpimentamos y ¡a comer!. Espero que os gusten.
 

lunes, 22 de abril de 2013

HABAS GUISADAS (FAVES SACSAES)



Con la llegada del buen tiempo empezamos a tener un abanico muy grande de frescas hortalizas y verduras, algunas de ellas las podemos consumir durante todo el año, pero es ahora cuando al ser su época las encontramos con todo su sabor y frescura. En este caso hablamos de las habas y alcachofas.

Este plato es típico de mi pueblo y de la zona. El ingrediente principal son la habas y se les llama sacsaes (sacudidas)  porque mientras se guisan no se remueven con cuchara, sino que se sacude en movimientos circulares la cazuela donde se cuecen.

Ingredientes:
-  1kg.de habas tiernas desgranadas o congeladas
-  1 cebolla seca o 2 cebolletas tiernas
-  2 alcachofas
-  3 ajos tiernos
-  50gr. de botifarra (morcilla) de carne
-  4 llonganisses (salchichas blancas tiernas) 
-  2-3 tiras de panceta
-  1 cucharadita de pimentón murciano
-  una pizca de hierbabuena
-  500 ml. de agua aproximadamente o la que se necesite para la cocción
-  5 cucharadas de aceite de oliva
-  sal y pimienta molida
-  huevos (opcional) tantos como comensales

Preparación:
Picar finamente los ajos tiernos y la cebolla. Trocear en cuartos las alcachofas. Trocear la panceta en finas tiras. Cortar en tacos la morcilla de carne y en trocitos las salchichas.

Una vez preparados los ingredientes, pondremos en una cazuela o caldero de hierro el aceite y pocharemos los ajos, la cebolla y los trozos de alcachofa.

Incorporamos el embutido y lo sofreímos todo.

Añadiremos las habas y les daremos un par de vueltas.

Poner la cucharadita de pimentón y moverlo sacudiendo la cazuela. 

Rápidamente y para que el pimentón no se nos queme pondremos el agua (en principio que cubra, si hace falta añadiremos tal y como se nos vaya consumiendo). Muy importante en este plato es no mover con cuchara, sino sacudiendo la olla para que no se rompan las habas.

Cuando veamos que el guiso empieza a tomar cuerpo salpimentaremos y añadiremos la hierbabuena.

En el caso de querer añadir los huevos hemos de hacerlo cuando las habas estén cocidas y quede muy poca agua y si es necesario taparemos para que se nos cuajen.

El guiso ha de quedar con el aceite, no caldoso. ¡Espero que os guste!

 Unos consejos:

-  La receta base es con estos ingredientes, pero podemos aprovechar otros embutidos y carnes que tengamos por la nevera como pueden ser salchichas rojas, costillas o magro de cerdo a trocitos pequeños.

lunes, 15 de abril de 2013

CINTAS CON ESPINACAS, PANCETA Y QUESO DE CABRA

 
 
 
La receta que vais a ver hoy bien podría catalogarla como "de viernes", ya que es una de las que se pueden hacer cuando queremos vaciar la nevera para empezar una nueva semana. Bueno, de este tipo os iré mostrando varias, pero en esta ocasión estos eran los ingredientes de los que disponía y este ha sido el resultado.
 
Ingredientes:
 
-  1 paquete de cintas
-  1/2 paquete de espinacas cortadas y lavadas
-  2 cebolletas tiernas
-  3 tiras de panceta
-  3 tiras de bacon
-  1 brik pequeño de preparado para cocinar a base de aceites vegetales o nata
-  queso de cabra (tantas rodajas como comensales, en este caso 4)
-  pasas y piñones
-  aceite, sal, pimienta
 
Preparación:
 
En una sartén grande y con aceite poner las cebolletas picadas finamente y la panceta   (previamente salada) y el bacon cortado todo a tiritas a sofreír.
 
Cuando esté doradito, poner  las espinacas y rehogarlas. Añadir los piñones y las pasas, darles unas vueltas.
 
Incorporar la nata o el preparado vegetal y ligar la salsa, rectificando de sal si fuera necesario. Reservar.
 
Cocer la pasta como nos indica el fabricante y añadir un cacillo del agua de cocción, más o menos, a la salsa, tanto para calentarla como para aligerarla y aumentarla.
 
Tan solo nos queda presentar el plato sirviendo las cintas mezcladas con la salsa y añadirle encima las rodajas de queso de cabra espolvoreado de pimienta.
 
 
 
¡Ya veréis que contraste más bueno cuando se funde el queso con las espinacas!. Espero que os guste.
 
 

jueves, 11 de abril de 2013

CAZUELA DE POLLO CON CIRUELAS

 
 
¡El pollo! que socorrido y barato ingrediente, podemos hacer un sinfín de platos. Unos más sofisticados y otros más sencillos. Hoy os presento uno de los sencillos pero diferente, ya que al cocerlo en  cazuela de barro tiene un sabor especial. Esta receta puede tener variaciones, en cuanto a la carne podemos cambiarla por conejo y las ciruelas por orejones indistintamente.
 
Ingredientes:
 
-  12 muslos de pollo sin piel
-  2 tomates maduros
-  2 cebollas secas
-  12 ciruelas secas
-  6 dientes de ajo
-  1/2 copa de brandy, ron o whisky
-  aceite
-  sal, pimienta
-  1/2 vasito de agua (aprox.)
 
Preparación:
 
Se hacen unos pequeños cortes a los muslos y se salpimentan.
 
En la cazuela de barro y con el aceite doraremos los dientes de ajos y los apartamos.
 
Doramos los muslos de pollo y los apartamos.
 
Añadimos al aceite la cebolla partida a cuartos y la pochamos un poco, seguidamente incorporamos los tomates cortados igualmente y los dientes de ajo.
 
Cuando empiece a parecer un sofrito, echamos la 1/2 copa del licor elegido y esperamos a que reduzca un poco. Poner la ciruelas y darles unas vueltas.
 
Colocar ordenadamente los muslos en la cazuela y mezclarlo bien con la salsa de las verduras. Añadir el agua suficiente para que se cueza (1/2 vasito más o menos). Probarlo y rectificar de sal si fuera necesario.
 
El guiso ha de quedar con el pollo cocido y la salsa no muy caldosa, sí con aceite.
 
Solamente nos falta prepararle una guarnición, que en este caso podría ir muy bien un puré de patatas o unas simples patatas fritas.
 
 
 
¡Espero que os guste!.
 
Unos consejos:
 
-  Al pochar las verduras hemos de procurar que no se deshagan demasiado, es decir, basta con que la cebolla cambie de color y darle un par de vueltas al tomate. Si os gusta, podéis poner chalotas en lugar de cebollas y cherrys enteros en lugar del tomate normal.
 
-  Si os habéis pasado con el agua, cuando el pollo esté cocido, apartar unas cucharadas de salsa para conseguir que se quede con el aceite.
 
-  Si os habéis quedado cortos de aceite, podéis añadirle un poco unos minutos antes de terminar la cocción.
 
-  Si os sobrara salsa ¡no la tiréis!, siempre podremos aprovecharla para hacer unas riquísimas albóndigas.
 
 
 
 
 
 

martes, 9 de abril de 2013

REVUELTO DE ANGULAS Y ESPARRAGOS TRIGUEROS SILVESTRES

 

 
Las angulas son un ingrediente que casa muy bien con los huevos. En este caso hemos preparado un sencillo revuelto. Digo sencillo porque encontrar angulas auténticas es más difícil, pero tenemos en el mercado sucedáneos muy logrados, las gulas, tanto congeladas como en conserva . Y en cuanto a los espárragos ahora estamos en temporada y si nos damos un paseíto por el campo podemos llegar a casa con un precioso ramillete, o en su defecto, podemos encontrar en las puertas de los mercados a los vendedores ambulantes ofreciéndonos el producto. Pues bien, preparemos esta receta que igual puede servirnos de entrante como de tapa.
 
Ingredientes:
 
-  un manojo de espárragos trigueros
-  4 huevos
-  125 gr. de anguriñas Pescanova o 2 latitas
-  2 dientes de ajos fileteados
-  1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante
-  aceite, sal, pimienta molida
 
Preparación:
 
Partimos los espárragos, empezando por la punta, hasta que el tallo se nos resista.
 
En una sartén con aceite ponemos los dientes de ajo laminados y los espárragos para que se pochen.
 
Una vez conseguido añadiremos las gulas y les daremos unas vueltas.
 
Seguidamente incorporaremos el pimentón removiendo para que no se nos queme y rápidamente pondremos los huevos (previamente rotos en un plato y salados) sin dejar de remover hasta conseguir un revuelto jugoso. Para ello cuando empiece a cuajar, apartaremos la sartén del fuego y sin dejar de remover llegaremos a la consistencia preferida.
 
Al servirlo lo espolvorearemos con un poco de pimienta molida. ¡Espero que os guste!
 
 
 
 
Unos consejos: 
Si utilizamos las gulas en lata, estas suelen ser al ajillo, no pondremos los ajos laminados y podremos utilizar, si queremos, el aceite de la conserva.

viernes, 5 de abril de 2013

ARROZ MELOSO CON SALMONETES (ARRÒS AMB MOLLS)




Para los que nos gustan los arroces melosos y de pescado ¡ahí va esta receta!.  Muy sabroso teniendo en cuenta el sabor tan intenso del salmonete, que si lo encontráis de roca mucho mejor. Y del olor....., no os lo puedo expresar con palabras, hacedlo y lo comprobaréis.

 Ingredientes:

-  200 gr. de arroz
-  4 salmonetes (tamaño mediano y cuanto más rojos mejor)
-  700 ml. de agua
-  1 pimiento rojo mediano
-  12 judías verdes planas
-  2 ñoras
-  2-3 dientes de ajo
-  1 tomate maduro pequeño rallado
-  perejil
-  sal, aceite, azafrán o colorante alimentario 

Preparación: 

Empezaremos haciendo la picada base de todos los arroces. Limpiar la ñora de pepitas y en la olla que vayamos a hacer el arroz freírla (como siempre vigilar que no se queme, ya que amargaría). Ponerla en una mortero con un poco de sal y cuando esté fría picarla hasta que se haga polvo. Añadir al mortero los ajos pelados y el perejil cortado. Seguir picando hasta conseguir un majado, reservar. 

En el mismo aceite poner el pimiento rojo cortado en tiras anchas (una por comensal) a pochar vigilando que no se  nos queme. Cuando esté listo sacar y reservar. 

Añadir las judías verdes anchas cortadas en dos o tres trozos, según sean de largas, y pocharlas también. Sacar y reservar. 

Una vez que tenemos las verduras preparadas, en la misma olla y con el mismo aceite, pondremos los salmonetes limpios, los marcamos un poco por cada lado y los apartamos. 

Ahora ponemos el arroz a sofreír, añadimos el tomate rallado y la picada del mortero. Mezclamos bien e incorporamos las judías. 

Ponemos el agua y el azafrán o colorante y coceremos el arroz durante más o menos 15 minutos, teniendo en cuenta que cuando empiece a espesar pondremos el pescado y rectificaremos de sal.
 

MUY IMPORTANTE es vigilarlo, ya que este tipo de arroces con pescado suele pasarse antes que cualquier otro. Tiene que quedar el grano entero.

Solamente nos falta servirlo y podéis hacerlo con el pescado entero en cada plato o limpio de espinas y a lascas. ¡Espero que os guste!

martes, 2 de abril de 2013

MACARRONES TIBIOS GRATINADOS CON ALL I OLI



Este si que puedo decir que es un plato de aprovechamiento y de cuando no sabes o no tienes qué hacer. Pasta solemos tener siempre y sobretodo macarrones que es lo que más gusta a los niños, tomate de bote, una lata de atún y un poco de all i oli (estos dos últimos ingrediente me sobraron el día anterior cuando hice bollos a la paleta), así que, manos a la obra y a improvisar que algo bueno saldrá.

Ingredientes:
-  400 gr. de macarrones
-  1 bote pequeño de tomate natural triturado
-  atún en conserva (cuanto más mejor)
-  all i oli
-  orégano
-  sal de cebolla
-  especias para ensalada (opcional)
-  queso rallado para gratinar
-  aceite, sal

Preparación:
Mientras ponemos los macarrones a cocer, mezclaremos en una fuente de horno el tomate triturado, el atún desmenuzado, bastante orégano, la sal de cebolla, queso rallado (dejando un poco para gratinar), las especias para ensalada, aceite y un poco de sal si fuera necesario.

Cuando la pasta ya esté cocida "al dente", escurrirla y sin pasarla por agua añadirla a la fuente donde hemos preparado la salsa. Mover para que se impregne bien.
Poner un poco de queso rallado por encima y añadir el all i oli (si os gusta, sed generosos).

Meter en el horno a gratinar. Cuando esté dorado sacar y servir.
Ya veréis que contraste más bueno. ¡Espero que os guste!.

lunes, 1 de abril de 2013

MONAS DE PASCUA



Hemos terminado la Semana Santa y estamos en tiempo de Pascua. Tiempo de alegría, de primavera, de meriendas en el campo con los amigos. Esto es tradición en mi tierra y conlleva una serie de recetas culinarias típicas, tanto dulces como saladas. Hoy empezaremos por la más importante les mones.

Ingredientes:

-  600 gr. de harina de fuerza
-  125 gr. de azúcar
-  2 huevos
-  250 ml. de leche
-  250 ml. de aceite
-  10 gr. de levadura de panadería
-  1 cucharadita de sal
-  ralladura de naranja y de limón
-  piel de naranja y de limón
-  1 vaina de vainilla
-  huevo y leche batido para pintar las monas
-  azúcar humedecido con agua para decorar las monas
-  huevos duros pintados o no (tantos como monas se quieran hacer)


Preparación:

En primer lugar pondremos la leche a infusionar con las pieles de naranja, limón y la vaina de vainilla abierta. Dejaremos enfriar a temperatura corporal  -36º-  y apartaremos un poco para deshacer la levadura.

Mezclar, batiendo, el azúcar con el aceite y añadir la leche (toda menos la de la levadura), las ralladuras de limón y naranja, la cucharadita de sal, los huevos y la harina. Amasarlo bien durante unos 10 minutos. Incorporar la levadura diluida con el poquito de leche y seguir amasando hasta que la masa sea elástica y brillante. No desesperéis tiene que estar bien amasado.

Dejar levar la masa hasta que doble el tamaño, desgasificándola cuando esto ocurra (amasarla hasta que baje).

En la bandeja que vayamos a meter al horno, dar la forma que queramos a las monas (las más típicas son las de lagarto con el huevo duro en la boca y las redondas con el huevo duro en el centro) y pintarlas con la mezcla de huevo y leche batido. Dejar que doble el volumen y volver a pintar con el huevo y la leche y/o el azúcar humedecido con agua.

Introducir en el horno precalentado a 180º durante 15-20 minutos, vigilando para que no se nos quemen.

Podéis comerlas en la merienda acompañadas de chocolate, tanto en pastilla como a la taza, y si os sobra, al día siguiente, mojadas con café con leche están de muerte. ¡Espero que os gusten!